二、健康食堂精益化管理主要做法

1.健康食堂專業(yè)管理工作的流程圖

1.1辦公室、人力資源部、綜合服務(wù)班負(fù)責(zé)健康食堂管理：具體負(fù)責(zé)人力資源部健康食堂管理工作;制定健康食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜;負(fù)責(zé)健康食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理;健康食堂領(lǐng)班的聘請(qǐng);負(fù)責(zé)健康食堂財(cái)務(wù)管理。

1.2綜合服務(wù)班負(fù)責(zé)健康食堂衛(wèi)生安全：具體抓食堂的生產(chǎn)及健康食堂食品衛(wèi)生安全;組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量;認(rèn)定聘請(qǐng)工人，負(fù)責(zé)組織健康食堂管理員及工人培訓(xùn);審核健康食堂采購(gòu);抓健康食堂常規(guī)記錄，建立健康食堂管理檔案。

1.3健康食堂領(lǐng)班：全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理;食堂組織生產(chǎn)隊(duì)伍，負(fù)責(zé)食堂工人管理。

1.4體現(xiàn)健康食堂服務(wù)，確定食堂運(yùn)作模式。食堂由領(lǐng)班經(jīng)營(yíng)和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。

1.5公司派員工全面監(jiān)督管理，主要由分管副總經(jīng)理、辦公室、人力資源部、綜合服務(wù)班、工會(huì)、監(jiān)察、食堂采購(gòu)員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

1.6健康食堂采購(gòu)員和保管員由公司派遣，全面代表公司履行采購(gòu)和保管職責(zé)。采購(gòu)的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫(kù)。出庫(kù)材料要登記簽字，公司每月定期盤庫(kù)。

1.7公司只聘請(qǐng)工人領(lǐng)班，對(duì)健康食堂早餐、中餐、晚餐整個(gè)生產(chǎn)服務(wù)工作實(shí)行工資包干制，由工人領(lǐng)班再聘請(qǐng)相關(guān)工作人員。為確保生產(chǎn)質(zhì)量，公司對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。每天的工作人員不得少于6人，即全面協(xié)調(diào)管理員1人，有蒸、煎、煮、炸過(guò)硬技術(shù)的工作人員各1人，雜工1人。

1.8工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)班級(jí)，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)分發(fā)員工早餐食品，負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)，工資另計(jì)。

2.健康食堂管理主要流程說(shuō)明圖。設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室與以前對(duì)比，公司食堂全面指標(biāo)提升。

2.1健康食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

2.2粗加工間：健康食堂食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

2.3健康食堂食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。健康食堂粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

2.4切配間：切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有健康食堂食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

2.5健康食堂烹調(diào)間：加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)有條件的可采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái)，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面。做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)⑴艢庹植坏斡停ぷ鹘Y(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。

2.6健康食堂備餐間：有洗手池，水龍頭為非手動(dòng)式。有配餐臺(tái)，成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

2.7健康食堂消毒間：餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

2.8健康食堂更衣間：設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。

3.確保公司健康食堂正常運(yùn)行的人力資源保證

健康食堂的目標(biāo)管理組成：由副總經(jīng)理、辦公室、綜合服務(wù)班、人力資源部、工會(huì)、財(cái)務(wù)部、監(jiān)察等單位人員等部門人員負(fù)責(zé)日常監(jiān)督與管理。

具體負(fù)責(zé)人力資源部健康食堂管理工作;人力資源部負(fù)責(zé)制定健康食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。綜合服務(wù)班負(fù)責(zé)健康食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。辦公室負(fù)責(zé)健康食堂領(lǐng)班的聘請(qǐng)。財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)健康食堂財(cái)務(wù)管理。

公司辦公室、人力資源部、綜合服務(wù)班負(fù)責(zé)只聘請(qǐng)健康食堂領(lǐng)班，對(duì)公司健康食堂早餐、中餐、晚餐整個(gè)生產(chǎn)服務(wù)工作實(shí)行工資包干制，由工人領(lǐng)班再聘請(qǐng)相關(guān)工作人員。為確保生產(chǎn)質(zhì)量，公司對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。每天的工作人員不得少于6人，即全面協(xié)調(diào)管理員1人，有蒸、煎、煮、炸過(guò)硬技術(shù)的工作人員各1人，雜工1人。

公司原有的食堂是簡(jiǎn)易的，在北前三樓萬(wàn)家燈火樓上，當(dāng)時(shí)是按照同時(shí)提供30人用餐的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的設(shè)計(jì)，使用面積僅80平方米，設(shè)施配置差、用工成分雜、管理難度大，在原料采購(gòu)、食品安全、勞動(dòng)用工、經(jīng)費(fèi)管理等方面存在較大隱患。

針對(duì)這一現(xiàn)狀，基于《安徽省電力有限公司健康食堂標(biāo)準(zhǔn)》建設(shè)要求，立足自身實(shí)際，轉(zhuǎn)變工作思路，創(chuàng)新管理流程，探索實(shí)施了健康食堂精益化管理，形成了具有特色的餐飲服務(wù)管理模式。

為了服務(wù)好員工的飲食健康，公司在原食堂基礎(chǔ)上，按照健康食堂標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食堂內(nèi)部進(jìn)行了科學(xué)的功能劃分，食堂承載用餐能力提高到100人左右，解決員工的就餐問(wèn)題。

健康食堂管理的目標(biāo)：建設(shè)成為管理高效集約、服務(wù)保障有力、干部職工滿意的職工食堂。主要有以下5項(xiàng)指標(biāo)：即餐飲證照齊全率100%、健康食堂規(guī)范率100%、食品留樣率100%、健康食堂服務(wù)滿意率95%以上、重大食品安全或群發(fā)性事故“零”發(fā)生。

4.保證流程正常運(yùn)行的專業(yè)管理績(jī)效考核與控制。介紹與專業(yè)管理指標(biāo)體系相對(duì)應(yīng)的績(jī)效評(píng)價(jià)指標(biāo)與考核管理、有關(guān)的配套標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)章制度。

領(lǐng)導(dǎo)及員工的肯定和好評(píng)。著眼于未來(lái)，為了更好的為客戶提供后勤服務(wù)，公司現(xiàn)已通過(guò)采購(gòu)渠道共享、食堂管理人員共享、管理經(jīng)驗(yàn)共享等渠道，共同打造建健康食堂最大的餐飲管理連鎖機(jī)構(gòu)。

用專業(yè)運(yùn)營(yíng)解決公司在建健食堂管理上的難題，通過(guò)降低原材料成本，優(yōu)化建健食堂資源配置，增加蒙城縣供電公司員工用餐質(zhì)量，增加公司企業(yè)凝聚力，用真誠(chéng)、有效的服務(wù)促進(jìn)員工的滿意，從而達(dá)到建健食堂管“雙贏”。這是蒙城縣供電人的目標(biāo)，也是蒙城縣供電人的動(dòng)力!公司建健食堂托管，蔬菜糧油配送，廚房設(shè)計(jì)，建健食堂保潔等建健食堂管理一體化。

公司成立了以黨委書記為組長(zhǎng)的創(chuàng)建健康食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由相關(guān)部門組成工作組，掛靠綜合服務(wù)中心，制定創(chuàng)建計(jì)劃，各部門明確工作目標(biāo)、任務(wù)和職責(zé)，分工負(fù)責(zé)、協(xié)同推進(jìn)，逐項(xiàng)落實(shí)建健食堂設(shè)施改造、管理規(guī)范、資金保障、健康飲食宣傳、健康干預(yù)等工作，形成了有力的組織保證。